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I salumi

L’antico proverbio che ‘del maiale non si butta via niente’ è sempre attuale e lo conoscono bene non solo i numerosi produttori di salumi dell’Oltrepò ma anche i golosi consumatori che spesso e volentieri si recano proprio in loco per fare acquisiti dei genuini e gustosi salumi ed insaccati realizzati ad opera d’arte.

Dalla coppa e dalla pancetta al rinomato , tipico di tutta la Valle Staffora e dell’Oltrepò, si spazia fino alle numerose varianti di piatti di carne di maiale cotta come la trippa, lo zampone, il cotechino e molto altro ancora…

La pasta di salame è la partenza della lavorazione del salame ed è l’ingrediente dello squisito risotto, piatto tipico.

La salamella è un salame magro a forma di ferro di cavallo che si consuma, crudo o cotto alla brace, quando è ancora poco stagionato.

Il salame alla cacciatora, prodotto dell’Oltrepò pavese, per la nuova normativa D.O.P. non deve essere chiamato alla cacciatora se non quando risulta certificato come ‘salame alla cacciatora’. Si chiama Torto se certificato dalla procedura prevista per il salame di Varzi. E’ un piccolo salamino lungo da 15 a 20 cm che richiede breve stagionatura. La legatura è fatta lunga, in file da 5 pezzi.

Il sanguinaccio, ideato per non buttar via il sangue di maiale, viene prodotto con pane grattugiato, aglio, sale, aromi ai quali si unisce il lardo.

Testina , orecchio, muso, si consumano pochi giorni dopo la macellazione lessati, in sostanziose zuppe di ceci, di verdure o con le verze. Oppure in cassetta.

Di origine piacentina ma di diritto assunto come uno dei migliori salumi prodotti in Oltrepò, la coppa è un insaccato realizzato con le carni dei migliori suini, priva di additivi chimici e stagionata nelle cantine in cui riposa dai 2 ai 4 mesi. È durante questo delicato processo di ‘riposo in cantina’ che la coppa si arricchisce dei sapori che la rendono unica. Un paragrafo a parte dedicheremo al pregiatissimo salame di Varzi, vero fiore all’occhiello delle produzioni locali.

Prodotto De.Co. di Montesegale, è la Mundiöla, che si ottiene dalla lavorazione dei muscoli cervicali del suino. Al taglio di carne si da la consueta forma cilindrica rifilandolo. Successivamente, per un periodo di due settimane, le carni così preparate sono sottoposte a salatura e speziatura, sono frizionate molto di frequente con le spezie affinché gli aromi entrino nella carne. Le Mundiöle sono successivamente insaccate in budello suino e legate. Fatte sciugare per sette giorni (a temperatura e umidità controllata) si lasciano stagionare per almeno 6 mesi. Il risultato sarà un salume gustoso e delicato, dal colore rosso vivo, attraversato da venature di grasso bianco-rosate, da abbinare ad un vivace dell’Oltrepò.

Ancora De.co. di Montesegale è il Salàam da cöta,  un insaccato di suino prodotto artigianalmente nei laboratori del comune. È ottenuto dalla miscelazione manuale di parti magre e grasse di suino precedentemente macinate, con l’aggiunta di cotenne, sale e spezie. L’impasto viene insaccato in budello bovino, legato e fatto asciugare per una settimana. Il Salàam da cota viene cotto lentamente in acqua non salata, sino a che le carni sono perfettamente cotte e rese “mostose”, come si dice in Oltrepò, dalla parte grassa e dalle cotenne semisciolte.