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I formaggi

Ottenuto dagli alpeggi in Oltrepò o dalle stalle in pianura, il formaggio ha rappresentato per secoli un mezzo di sostentamento sicuro per le famiglie contadine. Attualmente, pur rimanendo primari l’uso del latte di vacca e delle produzioni tradizionali, l’Oltrepò e soprattutto alcuni comuni del Distretto in Val Schizzola, vantano decennali realtà diverse per l’allevamento della capra e la produzione dei derivati del suo latte.

Proprio queste produzioni, che bene si inseriscono nella tipicità del microclima e della morfologia del territorio oltre padano, la cui fortuna è soprattutto dovuta anche ad una particolare muffa legata allo iodio delle viti, sono diventate importanti per l’intero territorio grazie anche alle loro proprietà organolettiche. Diventati fiore all’occhiello della gastronomia firmata Pavia, i formaggi ‘caprini’ sono oggi ricercati dai buongustai dei più prestigiosi ristoranti della Regione.

Di grande interesse sapere che:

  • In Valle Schizzola abbiamo la fortuna di avere vendita diretta, dal produttore al consumatore.
  • Le aziende producono i formaggi esclusivamente con latte ‘interno’, e questo è molto importante
  • Le capre sono alimentate a fieno, pascolo e materie prime integrate da minerali e vitamine.
  • Viene rispettato il ciclo produttivo, la stragrande maggioranza delle capre “vanno in calore” intorno ad agosto-settembre e partoriscono i piccoli intorno a  gennaio–febbraio. Quindi, per due mesi all’anno, gli ultimi due mesi di gestazione, vengono messe in asciutta, non vengono munte, per consentir loro un adeguato riposo.
  • Di conseguenza i formaggi freschi si possono degustare da marzo ad ottobre, mentre durante i mesi invernali le aziende vi possono offrire solo formaggi stagionati.
  • I caprini sono realizzati esclusivamente a mano con latte crudo e caglio naturale.
  • Da aprile/maggio si trovano i caprini freschi: da quello alle erbe aromatiche alle cagliata da gustare con marmellata o da accompagnare ad insalate, al tronchetto fresco per i più tradizionalisti. In estate entrano in gioco i caprini in foglie, la ricotta, lo yogurt, in autunno gli erborinati e quelli in foglie di castagno, in inverno sono pronti i caprini stagionati e semi stagionati, i tomini a crosta fiorita, i tomini naturali, al pepe verde, i tronchetti al carbone vegetale…

Ogni formaggio caprino garantisce suggestioni diverse secondo la stagione e soddisfa ogni palato, vi offriamo i formaggi delle nostre capre così come le fragole a maggio o le ciliege  a giugno, non cambiando i ritmi della natura. Vale la pena assaporarli!