3b08d1c700e064e925ef309bd2967e06470

Farine e cereali – Pane, pasta e polenta

Il grano e il mais che ricoprono le colline non sono solo scenografiche porzioni di territorio, ma anche e soprattutto principali componenti dell’alimentazione e della cucina di tutta la provincia.
La farina che si ottiene dal mais è da sempre utilizzata per la polenta, le cui origini si perdono nella tradizione e che, a fasi alterne, ha più o meno popolato le tavole seguendo una moda che riguarda anche gli alimenti. La farina gialla è utilizzata anche per la preparazione di pane o dolci, recentemente riscoperti nei ristoranti che propongono piatti della tradizione.

Diversa è la storia della farina bianca e del pane che se ne ricava. Lontani i tempi in cui era al centro dell’alimentazione base e veniva sempre ‘recuperato’, numerose sono le ricette locali che contemplano l’utilizzo di pane raffermo: gnocchi, malfatti, pancotto, panada, zuppe, torta di pane.

Tuttavia il tipo di pane locale, la ‘micca o miccone’, si manteneva per più giorni conservato in luogo sano e fresco, tanto che era uso panificare una volta sola la settimana; l’impasto si preparava al levar del sole per favorire una migliore lievitazione  ed il ‘carsént’, la parte di impasto che era accantona per fare da base ai lieviti, , era patrimonio che nei periodi di crisi veniva scambiato tra le famiglie. Il forno veniva prima provato con la schissoela, una piccola focaccia schiacciata e arricchita con ciccioli o di zucchero per i bambini. Il pane ottenuto era il miccone, che risultava croccante fuori e soffice dentro.

Il miccone, conosciuto come Miccone Pavese, fa parte delle numerose tipologie di pani bianchi, molto comuni nella bassa padana, ed è prodotto soprattutto nell’Oltrepo Pavese

Connubio indissolubile per gustare al meglio i prodotti della cucina locale, il Miccone è stato da sempre adottato dall’Oltrepo Pavese come simbolo dei fornai. Questo pane tradizionale si esalta con salumi stagionati e piuttosto dolci, come la coppa e il famoso salame di Varzi.

Consumato fresco, il Miccone Pavese è di grande piacevolezza ma di poca resa. Da qui nacque il proverbio: “pane fresco e legna verde conducono alla povertà”.

A Montesegale sono due i prodotti da forno che oggi si fregiano della De.Co.: il Pansegale e la Trêsa.

Il Pansegale è un pane ottenuto dall’impasto di farina di segale e farina di frumento, con l’aggiunta di uva sultanina, fichi e noci. Dal colore bruno, con una crosta irregolare e croccante, il Pansegale viene elaborato completamente a mano, grazie all’esperienza maturata in anni di pratica dai sapienti fornai che rendono Montesegale una delle principali città del pane italiane.

La Trêsa, è l’interpretazione tipica del miccone oltrepadano. E’ un pane di pasta dura il cui impasto è lavorato manualmente e fatto lievitare lentamente su assi di legno. Per avere la classica crosta croccante e una mollica bianca e morbida, la Trêsa viene cotta in forni particolari di terracotta, nei quali viene inserita a fuoco spento, sfruttando il calore precedentemente immagazzinato dai mattoni refrattari. È il classico pane da gustare con il salame di Varzi e i tanti altri insaccati tipici della Valle Ardivestra e dell’Oltrepò Pavese.

Tagliatelle, lasagne e ravioli sono i preparati di pasta tipici della zona, in genere pasta fresca casalinga preparata con farina di grano tenero e uova e deliziosi sughi fatti in casa.


  • Miccone pavese
  • Az. agr. Viviana Vignandel "La casa di paglia"